สารบัญ
- บทนำ
- จุดเริ่มต้น: จากร้านซูชิซูคิยากิถึงความสงสัยในวากิว
- ตลาด Tokyo Shokuniku Market
- ประวัติการกินเนื้อในญี่ปุ่น
- วิวัฒนาการของวากิวและสายพันธุ์
- การประมูลและการคัดเลือกวากิว
- การเลือกวัวของ Hiyama Chikusan
- การเข้าชมตลาดและกระบวนการประมูล
- การแปรรูปและการจัดเก็บ
- ประวัติ Hiyama Chikusan
- สรุป: จากตลาดถึงโต๊ะอาหาร
- Q&A
บทนำ
โตเกียวไม่เพียงเป็นศูนย์กลางวัฒนธรรมและอาหาร แต่ยังเป็นจุดหมายสำคัญของอุตสาหกรรมวากิวที่มีชื่อเสียงระดับโลก การเข้าใจเบื้องหลังการคัดเลือกวัว การประมูล และการแปรรูปเนื้อ จะช่วยให้ผู้รักวากิวรู้คุณค่าของแต่ละคำที่ลิ้มรส ในบทความนี้ เราจะพาท่านไปเยี่ยมชมตลาดเนื้อที่ใหญ่ที่สุดและเก่าแก่ที่สุดในญี่ปุ่น—Tokyo Shokuniku Market พร้อมกับติดตามการทำงานของ Hiyama Chikusan ผู้เชี่ยวชาญที่คัดสรรวากิวคุณภาพสูงจากทุกมุมประเทศ ตั้งแต่การเลือกวัวตามรสชาติและคุณภาพไขมัน ไปจนถึงขั้นตอนการประมูลและแปรรูปเนื้อ เพื่อให้ทุกคำบนโต๊ะอาหารเต็มไปด้วยความประณีตและรสชาติแท้จริง
| ประเด็น | เนื้อหา |
|---|---|
| ความสำคัญของโตเกียว | เป็นศูนย์กลางวัฒนธรรม อาหาร และอุตสาหกรรมวากิวระดับโลก |
| ประโยชน์การเข้าใจเบื้องหลัง | ช่วยผู้รักวากิวรู้คุณค่าของแต่ละคำที่ลิ้มรส |
| สถานที่เยี่ยมชม | Tokyo Shokuniku Market ตลาดเนื้อที่ใหญ่ที่สุดและเก่าแก่ที่สุดในญี่ปุ่น |
| ผู้เชี่ยวชาญ | Hiyama Chikusan คัดสรรวากิวคุณภาพสูงจากทุกมุมประเทศ |
| ขั้นตอนสำคัญ | เลือกวัวตามรสชาติและคุณภาพไขมัน → การประมูล → การแปรรูปเนื้อ |
| ผลลัพธ์ที่คาดหวัง | ทุกคำบนโต๊ะอาหารเต็มไปด้วยความประณีตและรสชาติแท้จริง |
จุดเริ่มต้น: จากร้านซูชิซูคิยากิถึงความสงสัยในวากิว
หลังจากได้ลิ้มรส ซูคิยากิ Kappo Hiyama ผู้เขียนเกิดความสงสัยเกี่ยวกับ อุตสาหกรรมวากิวในญี่ปุ่น วันที่ 21 พฤษภาคม 2025 ญี่ปุ่นเปิดให้ไต้หวันนำเข้า วากิวทุกช่วงวัย ตลาดเต็มไปด้วยวากิวจากหลายแหล่งและแบรนด์ต่าง ๆ KUBET ที่ร้าน Hiyama เลือกวัวตาม รสชาติเป็นหลัก ไม่ใช่ชื่อแบรนด์หรือแหล่งเพาะเลี้ยง เพื่อคลายความสงสัย ผู้เขียนได้ติดตาม Murakami Hijiri ประธาน Hiyama Chikusan พาเยี่ยมชม Tokyo Shokuniku Market KUBET ตลาดเนื้อที่ใหญ่ที่สุดในญี่ปุ่น
ตลาด Tokyo Shokuniku Market
พื้นที่ 64,000 ตารางเมตร เทียบเท่า 1.4 เท่าของ Tokyo Dome มี คลังเย็นและอุปกรณ์ตัดแต่งเนื้อครบครัน ประวัติยาวนานตั้งแต่ 1867 จากร้าน Nakagawa-ya ค้าส่งเนื้อให้ สถานทูตอังกฤษ 1966 ก่อตั้งเป็น Tokyo Metropolitan Central Wholesale Market หรือที่เรียกว่า Shibaura Market ระบบ ประมูลอย่างโปร่งใส แทนที่การค้าภายในแบบไม่เปิดเผย KUBET
ประวัติการกินเนื้อในญี่ปุ่น
คนญี่ปุ่นกินเนื้อมาน้อยกว่า 150 ปี ปี 1872 มี “Meat-Eating Decree” จากจักรพรรดิเมจิเพื่อส่งเสริมอาหารตะวันตก “Gyū-nabe” หรือจานเนื้อวัวแบบซูคิยากิ KUBET เป็นสัญลักษณ์ ความทันสมัยและเปิดโลกตะวันตก
วิวัฒนาการของวากิวและสายพันธุ์
พันธุ์พื้นเมือง: Tajima, Tsukushi, Miburi, Awaji, Tanba, Yamato, Kawachi, Tōtōmi, Echizen, Echigo การผสมข้ามสายพันธุ์หลายครั้งจนเกิด Tajiri-go (1939) ซึ่งเป็นต้นแบบ Kuroge Wagyu ปัจจุบันมี 4 สายพันธุ์หลัก: Kuroge, Akage, Japanese Shorthorn, Mukaku Wagyu มากกว่า 90% ของวากิวที่เลี้ยงอยู่เป็น Kuroge Wagyu
การประมูลและการคัดเลือกวากิว
ตลาด Shibaura วัววันละ 300 ตัว ตัดแต่งเป็น carcass แช่เย็น 1 วันก่อนนำไปประมูล KUBET ระดับ A5 ไม่ใช่เพียงคุณภาพเนื้อ แต่ “A” คือ ปริมาณเนื้อที่กินได้ (Yield Rate) “5” คือ ระดับคุณภาพเนื้อ ดูทั้งลายหินอ่อน สีเนื้อ ความละเอียด KUBET และคุณภาพไขมัน
การเลือกวัวของ Hiyama Chikusan
ไม่มีฟาร์มของตัวเอง ใช้ การประมูลแข่งขัน จาก Hokkaido ถึง Kagoshima เลือกตาม ความนุ่ม ความสมดุลของไขมัน ไม่เน้นแค่แบรนด์หรือขนาด ปัจจุบันบริษัทมี 3 ผู้เชี่ยวชาญวากิว คัดเลือกวัวอย่างแม่นยำ KUBET
การเข้าชมตลาดและกระบวนการประมูล
ใส่ชุดป้องกันและทำความสะอาดก่อนเข้าพื้นที่ ทุกตัววัวมี ข้อมูลครบ: อายุ, น้ำหนัก, แหล่งเพาะเลี้ยง ใช้ ไฟฉายตรวจ cut section เพื่อประเมินคุณภาพไขมันและเนื้อ การประมูลใช้ เครื่องมือซ่อนในกระเป๋า KUBET เพื่อความเป็นส่วนตัวและรักษาราคา
การแปรรูปและการจัดเก็บ
หลังประมูลเนื้อจะส่ง คลังเย็น Hiyama มีเครื่องมือและทีมงานเฉพาะสำหรับ ตัดแต่งแต่ละส่วน เวลาตัดต้อง เนื้อยังเย็นเล็กน้อย ไม่แข็งเกินไปและไม่ละลายหมด ขั้นตอนทั้งหมดใช้เวลา 1–2 ชั่วโมงต่อวัว แพ็กใส่ถุงสูญญากาศพร้อมส่งลูกค้าและร้านสาขา
ประวัติ Hiyama Chikusan
ก่อตั้งโดย Murakami Teiichi ปี 1912 ที่ Hiroshima สาขาที่ Tokyo เริ่มกิจการเนื้อและตลาดขายส่งหลังปี 1928 ปัจจุบันหมายเลขทะเบียนรถ “10-78” แสดงถึง สมาชิกดั้งเดิมของตลาด Shibaura เนื้อคุณภาพของ Hiyama ส่งไปยัง ฮ่องกง ไทย เวียดนาม KUBET และร้านซูคิยากิสาขาไทเป
สรุป: จากตลาดถึงโต๊ะอาหาร
ทุกครั้งที่ทาน วากิวซูคิยากิที่ไทเป ต้องขอบคุณ ผู้เชี่ยวชาญ Hiyama Chikusan การคัดเลือกวัวเป็น ศิลปะและวิทยาศาสตร์ ไม่ใช่แค่ชื่อแบรนด์ แต่ คุณภาพจริงของเนื้อและไขมัน KUBET ที่ทำให้ทุกคำละลายในปาก
Q&A
1. ตลาด Tokyo Shokuniku Market มีความสำคัญอย่างไรในอุตสาหกรรมวากิว?
เป็นตลาดเนื้อที่ใหญ่ที่สุดและเก่าแก่ที่สุดในญี่ปุ่น มีพื้นที่ 64,000 ตารางเมตร ระบบประมูลโปร่งใส และเป็นศูนย์กลางการค้าส่งวากิวคุณภาพสูง
2. คนญี่ปุ่นเริ่มกินเนื้อวัวจริงจังเมื่อใด และมีกฎหมายใดสนับสนุน?
กินเนื้อมาน้อยกว่า 150 ปี ปี 1872 จักรพรรดิเมจิประกาศ “Meat-Eating Decree” ส่งเสริมอาหารตะวันตก เช่น ซูคิยากิ
3. ปัจจุบันวากิวมีสายพันธุ์หลักอะไรบ้าง และสายพันธุ์ใดมีสัดส่วนมากที่สุด?
มี 4 สายพันธุ์หลัก: Kuroge, Akage, Japanese Shorthorn, Mukaku Wagyu มากกว่า 90% เป็น Kuroge Wagyu
4. เกณฑ์การประมูลวากิวระดับ A5 หมายถึงอะไร?
“A” = ปริมาณเนื้อที่กินได้ (Yield Rate)
“5” = คุณภาพเนื้อ ดูลายหินอ่อน สีเนื้อ ความละเอียด และคุณภาพไขมัน
5. Hiyama Chikusan เลือกวัวอย่างไร และมีขั้นตอนการจัดการเนื้ออย่างไร?
เลือกตามความนุ่มและสมดุลไขมัน ไม่เน้นแบรนด์หรือขนาด
หลังประมูล ตัดแต่งและจัดเก็บในคลังเย็น แพ็กใส่ถุงสูญญากาศ ใช้เวลา 1–2 ชั่วโมงต่อวัว พร้อมส่งลูกค้าและสาขา
เนื้อหาที่น่าสนใจ: